ต้องยอมรับเรยว่าปัจจุบันเทรนด์ตลาดกาแฟในประเทศไทยได้รับความนิยมเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ผมได้มีโอกาสพบปะพูดคุยศึกษาข้อมูลเรื่องเมล็ดกาแฟ น้ำกับรสชาติกาแฟ ขั้นตอนการชงกาแฟ ในงาน Thailand Coffee Fest ต้องนับถือความพิถีพิถันและใส่ใจในการทำงานทุกๆ ขั้นตอนของบาริสต้าจริงๆเรยครับ  และทีมงานวินวอเตอร์ได้รับความไว้วางใจและมีโอกาสดูแลระบบกรองน้ำให้กับกลุ่มพี่ๆเพื่อนๆบาริสต้า(Barista)อยู่หลายท่าน วันนี้เรยเอาข้อมูล 5 ปัญหาเรื่องน้ำกับรสชาติกาแฟ มาฝากกันครับ

สารบัญ

• คุณภาพน้ำ
• คุณภาพน้ำประกอบด้วย
• คุณภาพน้ำที่เหมาะสำหรับการชงกาแฟต้องเป็นยังไง?
• 5 ปัญหาเรื่องน้ำกับรสชาติกาแฟ
• วิธีการแก้ไขปัญหาและปรับสภาพน้ำ
• สรุป

คุณภาพน้ำ

คุณภาพน้ำ หมายถึง ความเหมาะสมของน้ำเพื่อใช้ในกิจกรรมเฉพาะของมนุษย์คุณภาพของน้ำตามแหล่งน้ำธรรมชาติ จะเปลี่ยนแปลงไป มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปัจจัยของสภาพแวดล้อมเป็นสำคัญ ได้แก่ สภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ลักษณะของธรณีวิทยา พืชพรรณธรรมชาติ รวมถึงกิจกรรมของมนุษย์และสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ (ที่มา: เกษม 2526)

ดังนั้น TDS Meter เป็นอุปกรณ์สำคัญมากสำหรับบาริสต้าในการวัดและตรวจคุณภาพน้ำสำหรับเครื่องดื่ม TDS Meter (Total Dissolved Solids) คือเครื่องมือวัดปริมาณสารปนเปื้อนและของแข็งทั้งหมดที่ละลายรวมอยู่ในน้ำ ถึงแม้เราจะดื่มกาแฟเพื่อรสชาติ หรือกลิ่นของกาแฟ แต่ก็ต้องยอมรับว่าที่มาของกลิ่นและรสของกาแฟนั้นมาจากสารต่างๆในเมล็ด ซึ่งถูก “น้ำ” เป็นตัวทำละลายให้สารที่ให้กลิ่นหรือรสชาติเหล่านี้ออกมา

คุณภาพน้ำประกอบด้วย

1. คุณภาพน้ำทางกายภาพ ได้แก่ น้ำมีสารแขวนลอย สี กลิ่น รส ความขุ่น การนำไฟฟ้า อุณหภูมิ เป็นต้น
2. คุณภาพน้ำทางเคมี ได้แก่ ความเป็นกรดด่าง ความเป็นด่าง ความกระด้าง ออกซิเจนละลายน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์ ไนเตรต ( No3- ) ไนเตรต ( NO2- ) แอมโมเนีย (NH4+1) ฟอสเฟต ( PO4- ) ปริมาณความต้องการออกซิเจน (BOD) คลอไรด์ ความเค็ม ซัลเฟต ยาปราบศัตรูพืช โลหะหนัก ผงซักฟอก คลอโรฟิล เป็นต้น
3. คุณภาพของน้ำทางชีวภาพ ได้แก่ น้ำที่มีสิ่งมีชีวิตเจือปน เช่น แพลงค์ตอนพืชและสัตว์ แบคทีเรีย พืชน้ำ และเชื้อโรคอื่น ๆ เป็นต้น

คุณภาพน้ำที่เหมาะสำหรับการชงกาแฟต้องเป็นยังไง?

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า ค่าน้ำส่วนใหญ่ทั่วโลกสูงเกินไปทั้งในด้านความกระด้างคาร์บอเนตและความกระด้างรวม การรักษาคุณภาพน้ำนั้นจำเป็นมาก อัตราและองค์ประกอบของการสกัดกาแฟที่แตกต่างกันนั้นทำได้โดยการควบคุม “สิ่งเจือปน” (Dissolved Solid) ของน้ำ Na+, Mg2+, Ca2+ สารแขวนลอยและปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดที่ละลายในน้ำ (TDS) 

ปากกาวัดค่าน้ำ TDS (TDS Meter)

เพื่อให้รสชาติของกาแฟสมดุล “สมาคมกาแฟพิเศษ (SCA) แนะนำว่ามาตรฐานที่เหมาะสมในการชงกาแฟควรมี ค่าความแข็งรวม 50-175 ppm CaCO3 (2,9-9,8 dH°) ความแข็งของคาร์บอเนต 40-75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH°)  และ pH 6-8”

อย่างไรก็ตามครับ ไม่มีค่าน้ำที่แน่นอนสำหรับแร่ธาตุทั้งหมด จริงๆแล้วรสชาติกาแฟเกี่ยวกับความสมดุลและการทำงานร่วมกันของตัวแปรอื่นๆด้วยครับ เช่น อัตราส่วนการชง ชนิดของเมล็ดกาแฟ ประเภทของกาแฟ (เอสเปรสโซ, กาแฟนม) ที่สำคัญ! ต้องดูลักษณะของรสชาติกาแฟที่เราต้องการเสริฟ์และนำเสนอเป็นหลักครับ

5 ปัญหาเรื่องน้ำกับรสชาติกาแฟ

วันนี้ผมจึงรวบรวมแนวโน้มของปัญหาน้ำทั้งหมดที่ต้องเตรียมรับมือ และวิธีการปรับ “คุณภาพน้ำ” ที่ Barista ต้องรู้เมื่อน้ำมีปัญหา เพื่อเป็นประโยชน์ในการแก้ไขคุณภาพน้ำก่อนชงกาแฟ

ปัญหาน้ำที่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟมีอะไรบ้าง

การควบคุมค่าน้ำที่มาจากธรรมชาติหรือแม้แต่น้ำประปาที่ผ่านกระบวนการกรองมาแล้วนั้นเป็นเรื่องยาก ยิ่งในบ้านเราอาจจะทราบกันดีเลยว่าในน้ำมีทั้งเรื่องสารปนเปื้อน สี กลิ่น ตะกรัน และเชื้อโรคแบคทีเรีย เนื่องจากสภาวะโลกร้อนที่เพิ่มสูงขึ้น สภาพอากาศเปลี่ยนแปลงทุกวัน เรามาดูกันครับว่า 5 ปัญหาเรื่องน้ำที่บาริสต้าต้องรู้มีอะไรบ้าง

1. สารปนเปื้อนสี และกลิ่น คลอรีน

2. ตะกรัน

เรื่องของตระกรันนับว่าเป็นปัญหาสำคัญของเครื่องชงกาแฟและรสชาติของกาแฟไม่น้อย เพราะตะรันจะอยู่ในรูปของสารแขวนลอยที่จับเกาะระบบทำความร้อนของเครื่องชงกาแฟ ตะกรัน(scale)เกิดได้จากการตกผลึกของสารละลายเกลือ กลุ่มหินปูนพวกเกลือแคลเซียม และแมกนีเซียม หรือซิลิก้า เช่น แคลเซียม และแมกนีเซียมคาร์บอเนต (CaCO3 และ MgCO3) จากความกระด้างของน้ำ (Headness)  ส่งผลให้สกัดกาแฟกลิ่นไม่ออก รสชาติไม่เข้ม

3. การกัดกร่อน (น้ำที่มีฤทธิ์เป็นกรด)

การทำความเข้าใจเกี่ยวกับสภาวะน้ำที่มีฤทธิ์เป็นกรด-ด่าง เป็นสิ่งสำคัญมากขึ้น ปริมาณสารแขวนลอยแร่ธาตุและดินโคลนที่ปนอยู่ในน้ำประปา สามารถสร้างการกัดกร่อน ซึ่งร่นอายุการใช้งานของท่อ อุปกรณ์ประปา และเครื่องชงกาแฟให้สั้นลง  ซึ่งจะมีลักษณะดังนี้  

● มีสภาพเป็นออกซิเดชั่น เนื่องจากในน้ำมีคลอรีน ออกซิเจน หรือคาร์บอนไดออกไซต์ละลายอยู่
● มีค่า pH ต่ำ (ต่ำกว่า 7)
● มีค่า TDS (total dissolved solids) ต่ำ
● มีค่า Alkalinity ต่ำกว่าครึ่งหนึ่งของค่า TDS

อ่านเพิ่มเติม: น้ำสำหรับสกัดกาแฟ องค์ประกอบ คำแนะนำ และการรักษา

เรื่องที่บาริสต้าทราบดีว่าสภาพน้ำเหล่านี้ไม่ใช่แค่เป็นที่ทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนแปลง แต่ยังส่งผลกระทบต่อระบบทำความร้อนเครื่องชง(Boiler) ปั้มน้ำและอุปกรณ์ที่ใช้การชงกาแฟได้เช่นกัน 

4. รสชาติของน้ำ

ปัจจุบันหลายพื้นที่ในประเทศไทยเรา “น้ำประปาจะเริ่มพบค่าความเค็มได้บ่อยครั้ง และทวีความรุนแรงยิ่งขึ้นในระดับความถี่ของความเค็มอย่างน่าตกใจ ความรุนแรงของระดับความเข้มข้นของคลอไรด์สูงกว่าค่ามาตรฐานน้ำประปาดื่มได้” เนื่องจากสภาวะโลกร้อนที่ทำให้อุณหภูมิโลกสูงขึ้นทำให้น้ำทะเลเพิ่มสูงขึ้น

บางพื้นที่เผชิญกับปัญหาน้ำมีรสชาติเปรี้ยวเนื่องจากค่า PH ต่ำ ในขณะเดียวกันหลายพื้นที่เจอกับน้ำที่มีรสชาติขมซึ่งเกิดจากธรรมชาติของน้ำที่มีที่มีแร่ธาตุปนอยู่ เช่น แมงกานีส ซัลเฟต สารแทนนิน เหล็ก หรือแมงกานีส

แน่นอนครับรสชาติเหล่านี้ล้วนส่งผลต่อค่าน้ำซึ่งปรับเปลี่ยนตลอดเวลาและเป็นตัวแปรสำคัญที่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟโดยตรง

5. แรงดันน้ำ

เนื่องจากท่อประปาในแต่ละพื้นที่มีข้อจำกัดเรื่องแรงดันน้ำ การเกิดสุญญากาศ แรงดันลบในท่อจ่ายน้ำหรือความดันไม่เพียงพอที่ส่วนท้ายของระบบถือว่าเป็นเหตุการณ์ปกติที่เกิดขึ้นได้ ซึ่งส่งผลต่ออัตราการไหลของน้ำที่ไม่คงที่

แรงดันน้ำที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้คุณภาพน้ำลดลง เนื่องจากการไหลกระชากอาจรบกวนตะกอนในท่อหรือ บนผนังท่อ นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงของการไหลสามารถส่งผลให้เกิดแรงดันต่ำที่ยอมให้สิ่งปนเปื้อนเข้าได้

ในกระบวนการสกัดกาแฟ แรงดันน้ำเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่มีผลต่อการคุมรสชาติกาแฟ โดยเฉพาะ Espresso แรงดันที่ใช้ในการสกัดกาแฟควรเสถียรและคงที่ เพื่อคุมรสชาติที่ถูกสกัดออกมา  ดังนั้นการมีเกจ์วัดแรงดัน หรือ Pressure Gauge คือ อุปกรณ์ที่สามารถวัดและควบคุมความดันแบบเข็มเพื่อให้ได้สภาวะแรงดันที่เหมาะสมกับการสกัดกาแฟ

วิธีการแก้ไขปัญหาและปรับสภาพน้ำ

ถึงแม้น้ำจะมีองค์ประกอบที่ซับซ้อนและเป็นตัวแปรที่ก่อกวนอุตสาหกรรมกาแฟไม่น้อย ทั้งการสกัดกาแฟ รสชาติกาแฟ รวมถึงตะกรันที่สามารถส่งผลต่อหม้อต้มในเครื่องชงกาแฟซึ่งมีราคาค่อนข้างสูง แต่เห็นแบบนี้แล้วอย่าพึ่งปวดหัวนะครับ เป็นปกติตามธรรมชาติ เราต้องหมั่นสังเกตุวิเคราะห์สภาพน้ำเป็นประจำ แน่นอนครับปัญหาสภาพน้ำสามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีการกรองเพื่อปรับคุณภาพน้ำให้ได้ตามที่ต้องการ

“การปรับสภาพน้ำ” สามารถเริ่มต้นด้วยการตรวจสอบปริมาณค่าน้ำโดยรวมจากท่อประปาหลัก หมั่นสังเกตุวิเคราะห์ สภาพน้ำ เป็นประจำ หลังจากที่เรารู้แล้วว่าปัญหาสภาพน้ำเป็นอย่างไรจะสามารถช่วยให้เลือกเครื่องกรองน้ำที่เหมาะสมและแก้ไขปัญหาได้ตรงจุดมากขึ้นครับ

สรุป

ผมหวังว่าทั้งหมดนี้จะเป็นประโยชน์ให้กับบาริสต้าทุกท่านนะครับ หากมีตัวอย่างเช่น ค่า pH, Total Hardness, TDS และ Alkalinity ระดับความกระด้างในน้ำ และต้องการปรับสภาพน้ำให้ได้ตามที่ต้องการเพื่อคุมรสชาติการแฟ สามารถปรึกษาผมได้ตลอดเวลาครับ ผมยินดีให้คำแนะเพื่อให้ตอบโจทย์ตามที่ต้องการและคุ้มค่ามากที่สุด วินวอเตอร์ (091-886-914)

อ้างอิง:

• Maxwell Colonna-Daswood: Water for CoffeeSCA (SCAE),Brita GmbH  

• https://www.tpa.or.th/publisher/pdfFileDownloadS/tn208_A_p87-90.pdf

• น้ำประปามีปัญหาอะไรได้บ้าง (เพจลุงช้าง การวิจัยพัฒนาระบบประปา)

• The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction (Christopher H. Hendon, Lesley Colonna-Dashwood, and Maxwell Colonna-Dashwood)

• ส่วนประกอบของน้ำมีผลต่อรสชาติกาแฟอย่างไรอ่าน น้ำสำหรับกาแฟตอนที่ 1 : คุณภาพน้ำ (Water for Coffee part 1 : Water Quality)